营山县市场监督管理局关于酵米面类食物中毒的风险提示
一、什么是酵米面
酵米面是我国一种传统粗粮食品。一般用水将玉米、高粱米等浸泡10－30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的，存在环境污染或储存不当，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染。
二、导致酵米面类食物中毒的关键因素
椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）是一种食物中毒菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。
三、导致酵米面类食物中毒的主要食品
容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
四、酵米面类食物中毒的症状
椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1－2天。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。
五、怎样预防酵米面类食物中毒
（一）家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。如果家庭自制酵米面类食品，确保不要用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。
（二）鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒。鲜银耳不得出售。
（三）购买和食用银耳注意事项。选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳；同时，要注意销售环境的卫生状况。泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。
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